真空油炸機(jī)對(duì)油脂有影響嗎
油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，油脂的來源可以是動(dòng)物或者植物，其中動(dòng)物油脂一般在常溫下為固態(tài)，起酥性好，油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。那么真空油炸機(jī)對(duì)油脂有影響嗎？我們來簡單了解一下吧：
真空油炸機(jī)的溫度，炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性能越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗，所以控制比較恒定的炸制溫度，防止真空油炸機(jī)的油溫過高，是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法。
酸敗是含油制品變質(zhì)的原因之一，因?yàn)樗亲园l(fā)進(jìn)行的，所以不容易*防止，酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加，而碘價(jià)則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快，水解作用也是促進(jìn)酸敗的主要因素。因此真空油炸機(jī)油炸用過的油，保質(zhì)時(shí)間會(huì)變短。
空氣中的氧化，油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗，在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，真空油炸機(jī)中油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。
